За повечето хора панировката е прост ритуал: оваляйте я в брашно, яйце и галета и я сложете във врящо олио.
Но резултатът често е разочароващ: галетата пада на пластове, разкривайки бледото месо или сирене, съобщава кореспондентът на .
Тайната на неуспеха се крие в пренебрегването на елементарната физика на сцеплението на материалите, която лесно се залъгва с втори опит. Първият слой панировка – обикновено брашно – има за цел да изсуши повърхността на продукта и да създаде лепкава основа.
Снимка:
Яйцето, действащо като лепило, трябва само леко да овлажнява тази основа, а не да я залива. Ако на този етап има някакви капки или локвички, галетата няма да има за какво да се задържи.
След първото потапяне е добре да оставите заготовката да престои 5-7 минути на скарата, за да може слоевете леко да се „сдвоят“. И тук идва моментът за маневриране.
Леко, почти безтегловно второ потапяне в разбито яйце и второ поръсване с галета върши чудеса. Втората порция трохи запълва всички микроскопични пролуки, създавайки не монолитна, а многопластова, „пухкава“ броня.
Именно тази структура, изпълнена с малки въздушни джобове, придава много безтегловната, трошлива и невероятно хрупкава текстура. Важно е трохите да са малки и така наречените „стари“ – леко изсъхнали.
Пресният, мек хляб ще се слепи на грозни бучки. Много готвачи добавят малко нишесте или корнфлейкс, смлени в крайната панировка, за още по-звучен ефект.
След второто паниране продуктът задължително трябва да се върне на студено, вече за 15-20 минути. Това охлаждане е последният щрих.
Маслото се втвърдява, всички слоеве окончателно се стягат и когато се потопят в горещата мазнина, веднага се образува коричка, която не позволява на маслото да се просмуче. Продуктът се пържи в собствена, идеално затворена „обвивка“.
Звукът, с който такава панировка се поддава на ножа, е отделно удоволствие, заради което си струва да се започне цялата тази кухненска наука. Този метод не е за всекидневното бързане, той е за случаите, когато искате да превърнете обикновената котлета или парче сирене в малък кулинарен фойерверк.
Двойната защита ще попречи на сока да изтече и на сочността да изчезне. Опитайте и ще разберете, че обикновеното пържено пиле преди е било само сянка на себе си.
Прочетете също
- Как маринатата превръща твърдото месо в топящо се: неочакваната роля на киселината и времето
- Какво се случва, когато правите тесто за кнедли с вряла вода: науката за трайността, която ще спаси ушите ви от разпадане
