Изглежда, че смисълът на маринатата е да насити месото с възможно най-много аромати на чесън и подправки.
Но главният магьосник в този процес не са те, а киселината, която действа на молекулярно ниво, незабележимо за обонянието ни, според кореспондента на .
Лимоновият сок, оцетът, виното или кефирът вършат работата на ювелира, докато ние само се надяваме на силата на ароматния пипер. Киселата среда леко денатурира повърхностните протеини на месото, като леко разрушава твърдата им структура.
Снимка:
Това не разхлабва влакната, а само ги подготвя за термична обработка, така че да предадат по-лесно соковете си и да станат по-гъвкави. Интересно е, че в някои проучвания се отбелязва, че маринатите с определени подправки могат дори да намалят образуването на нежелани съединения при печене на мазни меса.
Все пак мариноването не е въпрос на бързина, а на търпение; краткото накисване ще ароматизира само повърхността, без да промени текстурата. Типична грешка е да оставите пържола или пиле в агресивно кисела марината в продължение на много часове.
Това има обратен ефект: външният слой става кашав и сух след готвене, сякаш месото е било леко задушено в киселина още преди да попадне на огъня. Идеалното време за повечето разфасовки рядко надхвърля 4-6 часа, но за деликатна риба или птици е достатъчен един час.
Мазнината е най-добрият приятел на киселината в маринатата, тя не ѝ позволява да атакува влакната прекалено агресивно и помага на подправките да се отворят. Една капка добро масло създава емулсия, която покрива равномерно всяко парче.
Без този баланс маринатата може да бъде твърде остра и „прегоряла“, а не хармонична. Експериментирането с ферментирали основи като мисо или соев сос открива нови пътища.
Те са не толкова кисели, колкото солени и богати на умами, като работят на принципа на сухото осоляване, но дават съвсем различен, дълбок вкусов профил. Японците, например, използват такива техники за риба и зеленчуци от векове.
Основният извод е прост: маринатата трябва да е балансирана по вкус още в купата. Ако е прекалено кисела или солена сама по себе си, тя по-скоро ще развали месото, отколкото да го подобри.
Опитайте нейния връх – той трябва да е ярък, но приятен. Тогава няма да останете разочаровани от резултата, а ще се превърнете в онази семейна тайна, която всички ви молят да разкриете, но вие само се усмихвате загадъчно.
Прочетете също
- Какво се случва, ако замесите тесто за кнедли върху вряла вода: науката за трайността, която ще спаси ушите ви от разпадане
- Как се правят перфектни палачинки: защо тестото трябва да престои и какво се случва с него през този половин час
