Изглежда, че добавянето на захар в доматения сос е почти кулинарно кощунство, опит да се поправят лошите домати.
Но вгледайте се внимателно в рецептите на италианските нони и почти сигурно ще откриете там малка щипка от нея, съобщава кореспондент на .
Не става въпрос за подслаждане, а за изграждане на сложен вкусов профил, в който захарта е по-скоро дипломат, отколкото агресор. Киселината, на която са богати доматите, особено консервираните или извън сезона, се държи рязко и едностранно на езика.
Снимка: Pixabay
Той запушва останалите аромати и оставя усещане за стягане. Минималното количество захар не прави соса сладък, а само омекотява киселинната атака, позволявайки на основните вкусове да изпъкнат: тревистостта на босилека, остротата на чесъна, умамито на самата паста.
Ключовата дума тук е „щипка“. Става дума за количество на върха на ножа или дори по-малко, буквално няколко кристалчета. Понякога е достатъчно просто да потъркате стената на тенджерата с парче морков, докато се задушава, неговите естествени захари ще свършат същата работа по-елегантно.
Някои готвачи използват за това половин чаена лъжичка мед или дори парче шоколад вместо захар. Тази техника работи по-скоро като катализатор, отколкото като основна съставка.
Не трябва да има такъв вкус. Ако след добавянето му ясно усещате сладостта, значи сте прекалили и балансът е безвъзвратно загубен.
Единственият начин да поправите това е да увеличите обема на доматената основа или да добавите капка добър балсамов оцет за контрапункт. Същият принцип важи и за много други ястия, при които се изисква хармонизиране.Киселото зеле или боршът, някои винегрети, дори задушеното зеле – навсякъде микроскопична част от захарта може да подейства като вълшебен щрих. Тя не създава нов вкус, а поставя съществуващите вкусове на мястото им и ги кара да блестят.
Затова, когато приготвяте следващия си сос, не бързайте да демонизирате захарта. Отнасяйте се към нея като към подправка, която е също толкова важна, колкото солта и пиперът. Опитайте основна рецепта без нея, след това добавете щипка и опитайте отново.
Разликата ще е едва доловима, но значителна – сосът ще стане заоблен, цялостен и зряло сложен. Това е магията на баланса, която е достъпна за всеки.
Прочетете също
- Как да изберем олио за пържене: точка на димене и други неочевидни параметри, които решават всичко
- Защо месото трябва да почива: физиката на сокоизстискването, която всички пренебрегват, преди да го нарежат
