Чесънът е капризна съставка, която мигновено променя характера си в зависимост от топлинното въздействие.
Хвърлете го в горещото олио в самото начало и след минута ще получите остра, горчива субстанция, която може да развали цялото ястие, съобщава кореспондентът на .
Добавете го в самия край и неговият остър, суров дух ще надвие всички останали вкусове. Тайната е във времето, в разбирането на това какъв точно аромат ви е необходим.
Снимка:
Ако целта е мека, карамелена сладост с лека чеснова следа, която обединява всички компоненти на яхнията, тогава чесънът трябва да се запържи буквално за секунди. Нарежете го и го изпратете в олиото след лука, когато стане прозрачен, но минута преди да добавите основните зеленчуци или месото.
През този кратък прозорец той ще има време да изгуби остротата си, да придаде на олиото аромата си, но няма да има време да премине фаталната граница на изгарянето. Съвсем друга е ситуацията, ако приготвяте, да речем, чеснови филизи или печете картофи с чесън.
Тук можете да прибегнете до един рискован, но ефектен трик. Намачкайте целите скилидки с плоската страна на ножа и ги запържете в голямо количество олио на среден огън, докато станат леко златисти.
След това ги извадете – те са изпълнили мисията си, като са наситили олиото с цялото си същество. Това ароматно масло ще бъде основата на ястието.
Има и трети начин – чесънът като ярък акцент. За тази цел той се нарязва на ситно или се настъргва и се въвежда почти непосредствено преди изключването на огъня, във вече готовото ястие.
Топлината ще е достатъчна, за да смекчи пикантността, но да запази живия, ободряващ букет. Това се съчетава добре със задушени зеленчуци, сметанови сосове или задушено месо, когато то е почти готово.
Личният опит ме научи, че формата на чесъна е също толкова важна, колкото и времето. Цялата скилидка ще даде само намек, смачканата ще придаде интензивен вкус, а ситно смляната ще даде максимален добив.
В испанското гаспачо например чесънът изобщо не се обработва термично, а се стрива в хаванче със сол, когато е студен, като се получава чист, огнен звук. И така, следващия път, когато започнете да печете, спрете за секунда и се запитайте: каква роля трябва да играе чесънът в това изпълнение?
Дали ще бъде скромен обединяващ фон, или смела солова партия? От отговора зависи моментът, в който той ще излезе на сцената.
Това е просто решение, но то разделя домашно приготвената храна от истински обмисленото ястие, в което всяка съставка звучи в своето време. Готвачите често говорят за чувството си за време, а чесънът е най-добрият му упражнител.
Щом се научите да го манипулирате, той вече не е просто подправка, а многофункционален инструмент. Преставате да се страхувате от него и започвате да си играете с него, извличайки от една скилидка цяла гама от нюанси – от нежни до свирепи. И печеното ви месо ще запее по съвсем нов начин.
Прочетете също
- Защо професионалните готвачи солят водата за паста с такава щедрост: морето в кухнята като основна съставка на пастата
- Как да мариноваме кебап: защо кисело-млечният продукт е вашата тайна за абсолютна крехкост
