Броколите, стръкчетата фасул или спанакът твърде често се превръщат в скучни, маслинено сиви сенки на самите себе си след готвене, губейки всякаква жизнерадост.
Виновникът за това е хлорофилът – пигментът, който придава зеления цвят и който е изключително неустойчив на топлина и киселинност, съобщава .
Содата, която е алкална по природа, влиза в неочакван съюз с него. Микроскопично количество сода за хляб, буквално на върха на ножа, добавено към вряща вода, рязко променя нейното рН в алкална посока.
Снимка:
В тази среда хлорофилът става по-стабилен и запазва яркостта си по-дълго. Зеленчуците излизат в чинията поразително зелени, почти изкуствено идеални, но без никаква химия, само чрез елементарни науки.
Но тук се крие и един сериозен недостатък. Алкалната среда унищожава фибрите и водоразтворимите витамини, по-специално витамин С и някои витамини от група В.
Зеленчукът може да се окаже красив, но с по-мека, дори развалена текстура, и по-малко здравословен. Това е цената, която трябва да се плати за естетиката, и всеки сам решава дали е готов да я плати.
Съществува и по-безопасна алтернатива – бързо бланширане в голямо количество силно вряща подсолена вода, последвано от бързо охлаждане в ледена баня. Този метод също запазва много добре цвета поради кратката продължителност на топлината и деактивирането на ензимите.
Но содата за хляб безспорно действа още по-ефективно, макар и за сметка на хранителните вещества. Затова трябва да използвате този лайфхак разумно и само там, където безупречният външен вид е важен.
Например за гарнитура за празнична трапеза, където зеленият грах или аспержите трябва да изглеждат безупречно. За обикновена вечеря обаче е по-важно да се запазят хрупкавостта и добротата, като се приеме по-малко цветен, но по-честен нюанс.
Експериментът със содата илюстрира как фината намеса в химията на процеса променя резултата. Това знание дава възможност за контрол, но и налага отговорност.
Вече няма да гледате безпомощно как красивата зеленина избледнява пред очите ви. Ще знаете причината и ще можете съзнателно да изберете тактиката си: безупречна красота или максимална полза. Готвенето понякога е много точна наука.
Прочетете също
- Защо да добавяме щипка захар в доматения сос: химическият баланс, който побеждава излишната киселинност
- Как да изберем олио за пържене: точката на димене и други неочевидни параметри, които решават всичко
