Изглежда, че всички спорове за идеалната марината за кебап отдавна са сведени до противопоставянето на оцет и лимон.
Но какво ще кажете, ако и двата подхода са вече вчерашни, реликва от миналото, лишаваща месото от собствения му смазващ вкус, съобщава кореспондентът на .
Съществува метод, който не маскира, а трансформира, и ключът не е в киселинността, а в крехкостта. Помислете за принципа, който стои зад класическата грузинска марината с мацони. Кисело-млечната среда действа по съвсем различен начин от агресивния оцет.
Снимка:
Тя нежно разгражда влакната, а не „изгаря“ повърхността на месото, което позволява запазването на влагата вътре. Резултатът е сочност, която не зависи от уменията за печене и не напуска парчето дори при леко прегряване.
Личният опит показва, че мазният агнешки или свински врат е най-подходящ за такава марината. Млякото, кефирът или високомасленото натурално кисело мляко създават най-тънък филм на повърхността.
Този филм при пържене допринася за образуването на перфектна, хрупкава коричка, под която се крие онази вълшебна текстура. Забравете за накисването на месото в продължение на 24 часа, то е излишно.
Достатъчни са четири-шест часа в хладилника, в противен случай текстурата може да стане твърде рохкава. Добавяйте сол само непосредствено преди готвене, в противен случай тя ще изтегли всички сокове и ще обезсмисли цялата идея. Трябва да изберете черен пипер, зира и много пресни билки – кориандър, босилек.
Лукът, разбира се, е задължителен, но ролята му тук е второстепенна. Нарежете го на половинки колелца и просто го смесете с основата от месо и кисело мляко. Не изстисквайте сока, оставете го да го даде постепенно. Трикът е в бавното, ензимно действие, а не в бързото „мариноване“ с киселина.
След като шишчетата са над въглищата, веднага ще забележите разликата. Месото няма да изгори или да капе обилно, предизвиквайки светкавици на пламъка.
То ще се запържи равномерно, излъчвайки млечен, пикантен вкус. А първата хапка ще сложи точка на всичко – това не е просто кебап, а различно гастрономическо преживяване, в което главната роля играе месото, а не маринатата.
Този метод не изисква екзотични съставки, но променя правилата на играта. Той е за тези, на които са им омръзнали пикантните, „бодливи“ вкусове и искат да усетят дълбочина. Опитайте го само веднъж и репутацията ви на майстор на барбекюто сред приятелите ви ще бъде защитена за десетилетия напред. Дори няма да се налага да разкривате тайната си, нека всички се досетят.
Прочетете също
- Как да замесим тесто за хляб, за да не стане гумено: науката за глутена
- Какво се случва, ако печете кайма под капак: разликата между задушаването и правилното печене
