Стоейки до готварската печка с бутилка зехтин, много хора дори не осъзнават, че готвят във времева мина за вкус и ползи.
Когато зехтинът започне да пуши и да горчи, това не просто разваля ястието – то предизвиква химически реакции, които пораждат вредни съединения, според кореспондента на .
Тайната на успешното пържене се крие в разбирането на един прост термин: точката на димене. Точката на димене е температурата, при която маслото започва да дими и да се разлага.
Снимка:
Нерафинираните, студено пресовани масла, независимо дали са маслинови, слънчогледови или орехови, имат ниско. Те са предназначени за дресинг на салати или за довършителни добавки, но не и за горещия тиган.
За последното ви трябват рафинирани, пречистени версии с висока точка на димене. Рафинираното слънчогледово или царевично олио, както и пречистеното масло (гхи), са вашите верни съюзници за силен огън.
Те са лишени от примеси и излишна влага и затова са стабилни. Между другото, гхи има не само висока точка на димене, но и карамелен и ядков вкус, който ще преобрази дори едно обикновено бъркано яйце. Съществува и един тъмен кон – маслото от авокадо.
Неговата точка на димене е една от най-високите сред наличните масла, а неутралният му вкус не влиза в противоречие с храните. То е идеално за пържене на пържоли, когато искате максимална топлина.
Вярно е, че цената ви кара да се замислите за целесъобразността на ежедневната му употреба. Важно е да се съблюдава не само изборът, но и поведението на олиото върху тигана.
Ако то започне видимо да пуши или да бълбука неестествено, по-добре е да го смените и да започнете отначало. Също така не е добра идея да се използва едно и също олио за пържене няколко пъти, особено след приготвяне на храни със силна миризма.
Всеки цикъл на нагряване понижава точката на димене и натрупва неприятни аромати. Този на пръв поглед технически подход всъщност дава кулинарна свобода.
Преставате да се чудите защо ястието е горчиво, а съседната кухня се изпълва с остър дим. Започвате да контролирате процеса, вместо да бъдете негов заложник.
Изберете маслото си за задачата, като инструмент, и пърженето ще се превърне от задължение в прецизно и безопасно действие. Котлетите и зеленчуците ви ще ви се отблагодарят с чист и ясен вкус.
Прочетете също
- Защо месото трябва да почива: физиката на сокоизстискването, която всички пренебрегват, преди да го нарежат
- Кога да слагаме чесън в печеното: грешката в секундите, която разделя горчивината от сладостта
