Начинаещите пекари често смятат, че солта и захарта са чисто ароматни добавки, които могат да се променят според настроението.
В химията на тестото с мая обаче те изпълняват строго противоположни, но жизненоважни функции и техният баланс пряко влияе върху това дали ще се получи въздушен хляб или тухла, съобщава .
Захарта е основната храна за дрождите, без нея процесът на ферментация просто няма да започне с необходимата интензивност. Солта, от своя страна, леко регулира този процес и укрепва глутена, като не позволява на тестото да се разтече в безформена маса.
Снимка: Pixabay
Ако прекалите със захарта, маята ще започне да работи твърде активно, тестото бързо ще ферментира и ще стане кисело. Известно е, че прекаляването със сол възпрепятства ферментацията и кифличките няма да се надигнат и ще останат плътни.
Малко хора се замислят за това, но дори малко количество сол, само около 0,1% от теглото на брашното, вече може да подобри процеса на ферментация.
Ето защо в класическите рецепти тези две съставки почти винаги се съчетават, създавайки идеална среда за дрождите. Опитайте се веднъж да изпечете хляб и да забравите да сложите сол.
Ще получите нечленоразделен, размит вкус и прекалено пореста, крехка мекица. Важен е балансът.
Солта действа като строг архитект, който оформя рамката, а захарта – като щедър доставчик на енергия за строежа. Изключването на едното разрушава цялата постройка. Това не е въпрос на вкус, а на компетентна биохимия във вашата кухня, която не може да бъде заблудена.
Прочетете също
- Защо подправките трябва да се добавят в края на готвенето: грешка, която съсипва вкуса
- Как да накараме домашната майонеза да се втвърди: тайната на стабилната емулсия
