Изглежда, че капакът помага за по-бързото приготвяне на месото, като запазва топлината и влагата.
Но за каймата, особено когато искаме да получим апетитни, кафяви кори за сос болонезе или плънка, това е сигурен начин да съсипем цялото ястие, съобщава .
Под капака месото не се пече, а се задушава в собствените си сокове, които активно се освобождават от топлината. Вместо карамелизация и реакция на Майяр, които придават дълбокия вкус и аромат на месото, то просто се вари.
Снимка:
Каймата става сива, еднакво мека и безвкусна, напомняща повече на бебешка храна, отколкото на основа за богат сос. Тайната на перфектната текстура се крие в мощния открит огън и постоянното разбъркване, за да се разбият бучките.
Влагата трябва да се изпари веднага, за да може температурата в тигана да се повиши отново и да запържи месото. Да, това изисква повече внимание, но резултатът си заслужава.
Това е видът коричка и богат цвят, който не може да бъде възпроизведен от никакво дълго задушаване след това. Опитайте да разделите порция кайма на две: едната част трябва да се задуши под капак, а другата – да се запържи енергично без него.
Разликата ще е очевидна от пръв поглед и вкус. Първият вариант е подходящ само за пастет, докато вторият ще бъде звездата на всяко ястие.
Запомнете едно просто правило: капакът е за задушаване и задушаване, а сочната, ароматна кайма с хрупкави корички се ражда само в отворен тиган. Това е основният принцип, който променя всичко.
Прочетете също
- Защо да слагаме и сол, и захар в тестото: химическият дует за перфектни трохи
- Защо подправките трябва да се добавят в края на готвенето: грешка, която съсипва вкуса
