Ръчно приготвеното тесто за кнедли или макарони често е капризно – или се разкъсва при разточването, или упорито се дърпа назад.
Опитните готвачи знаят, че след омесването масата трябва да се постави под фолио поне за тридесет минути, но не всички разбират какви процеси протичат вътре в този момент, съобщава кореспондентът на .
Това не е просто пауза за уморените ръце, а необходима фаза на хидратация и релаксация. Молекулите на глутена, които се образуват по време на месенето, са под напрежение, като силно опънати гумени ленти.
Снимка: Pixabay
Почивката позволява на влагата да се разпредели окончателно, набъбналите протеини да се отпуснат, а тестото да стане гъвкаво и еластично. Опитайте да разделите една буца тесто на две части: разточете едната веднага, а другата – след като почине на хладно място за половин час.
Разликата ще бъде зашеметяваща: първата ще пружинира и ще се разкъсва, а втората послушно ще се разтегля на тънък, почти прозрачен слой. Търпението тук не е просто добродетел, а истинска технологична съставка, която не може да бъде заменена с нищо друго.
Прочетете също
- Защо горещото мляко се съсирва в кафето: наука, която си заслужава да бъде овладяна
- Защо лукът трябва да се потопи в брашно преди пържене: трик от забравени готварски книги
